Le Ramen



Introduction





On en trouve partout au Japon, c'est bon, c'est bon marché, qu'est-ce que c'est ? Ce sont les ramen (prononcer "laa mène"). Les ramen sont des nouilles à la lointaine origine chinoise. Elles sont bouillies et servies dans une soupe, accompagnées (ou surmontées) de divers ingrédients supplémentaires. Jusque là c'est très simple. Là où tout se complique c'est quand les Japonais s'en mêlent. En effet, il existe d'infinies variations sur le thème. Essayez d'ailleurs de demander à un Japonais quelles sont les sortes de ramen qu'il préfère (demandez qu'il vous explique en quoi ça consiste aussi). La conversation est lancée, vous pouvez l'écouter au moins une demi-heure.

Si les ramen sont servies dans des chaînes de restaurants, car il existe des chaînes de restaurants de ramen (l'équivalent du Mac Do pour les nouilles, avec par exemple : nandenkanden ou hachi-ban ramen), elles le sont aussi souvent dans des restaurants indépendants. Les restaurants de ramen se caractérisent par leurs dimensions souvent très réduites et leur décoration, le plus souvent absente. Contrairement aux restaurants habituels, où les restaurants propres et élégants sont les mieux cotés, les restaurants de ramen doivent être moches et un peu sales pour être "un bon restaurant de ramen". C'est là un des nombreux paradoxes japonais. Chacun de ces restaurants indépendants (il doit y en avoir plusieurs milliers sur tout le Japon) a son "truc" pour faire de bonnes ramen.



1) Comment s'y retrouver ?



Les trois premiers points importants sont :
La taille des nouilles. Cela va des grosses et larges aux fines et étroites (presque comme des cheveux) avec toutes les possibilités entre deux. En japonais, on dit "hosoi" pour dire mince, et "futoi" pour dire large, épais.
Après, la forme des nouilles. Sont-elles "sutoreto" (droite) ou "chijire" (en tortillon). Là aussi, toutes les possibilités entre la ligne droite et la spirale complète existent.
Enfin, la soupe dans laquelle sont servies les ramen. Est-elle épaisse ou claire ? En japonais, cela donnera "kotteri" ou "assari". Dans certains restaurants de ramen, on vous demande comment vous voulez votre soupe (plus ou moins épaisse). On peut se rabattre sur le mot "futsu" qui veut dire "ordinaire" (ni très claire, ni très épaisse).
Il n'existe pas de combinaison gagnante. Chacun a ses préférences et chaque restaurant de ramen à ses spécialités et ses trucs secrets.




2) La soupe



La soupe est un élément important. Elle peut être obtenue de différentes manières. Elle ressemble un peu à du bouillon (occidental) mais ce n'est pas exactement du bouillon. Les principaux types de soupes que l'on peut trouver sont :
Shouyu (prononcer: shoo - you), la sauce de soja est la base utilisée pour donner du goût.
Tonkotsu (prononcer: tonne - ko - tsou), diverses parties plus ou moins nobles du porc sont cuites longtemps pour obtenir la soupe. Mieux vaut ne pas demander la recette, ça pourrait couper l'appétit de certaines personnes (en général on utilise des os).
Miso (prononcer : misso), le miso est une pâte obtenue à partir d'haricots de soja fermentés.
Shio (prononcer: shi-o), c'est simplement du sel.




3) Les ingrédients supplémentaires



Ils sont vraiment là juste pour le goût et le coup d'oeil. Ce qui nourrit dans un bol de ramen, ce sont les nouilles et la soupe. En général on trouve des petits oignons hachés fin, des tranches (parfois très fines) de viande et des nori (algues). Les diverses "sortes" proposées dans les restaurants de ramen sont en général simplement des variantes de la sorte de base, à laquelle on aura ajouté quelques ingrédients supplémentaires. Citons rapidement les plus célèbres : chashu (tranches de rôti de porc), wantan (boulettes de viande), chanpon (prononcer : tchan - ponne, mélange de légumes et de viande), tamago (oeuf).




4) Variantes régionales




Comme toujours au Japon, cela change selon les régions. Impossible d'en parler en détail, il faudrait un site entier et une armée d'enquêteurs pour le faire. Les "styles" les plus connus, sont le style de Tokyo, celui de Kyoto, de Hokkaido, d'Osaka et de Kyushu. Un puriste vous dira qu'il y a en fait dans chacun de ces endroits plusieurs styles, mais certains traits communs peuvent être observés. De nos jours le style n'est plus lié à la géographie. On peut trouver des ramen à la mode d'Hokkaido en plein Tokyo et réciproquement. Certains styles sont parfois plus à la mode que d'autres.




5) Le prix au Japon?



Les ramen sont vraiment un plat populaire. Le prix pour un bol de ramen va de 500 yens à 900 yens (3.5€ à 6.3€). Mais on peut en trouver à 300 yens (à 2.1€ )par exemple sur les quais de gare (de minuscules restaurants où l'on mange debout). Dans certains restaurants, si on a mangé toutes les nouilles, on peut demander une nouvelle ration de nouilles fraîchement bouillies qui sera simplement servie (voire jetée) dans votre bol où vous aurez pris soin de laisser de la soupe.




6) Recette et comment préparer des ramen



Étant donné qu’il est très difficile de préparer de la bonne soupe de “ Râmen ” (on mijote pour obtenir du bouillon, diverses parties de poulet ou du porc, y compris des parties auxquelles je ne tiens pas forcément à toucher…) je vous conseille plutôt les“Nama-râmen ” prêtes à consommer (et surtout très bonnes).

Une fois les nama-râmen préparées et vous pouvez les recouvrir à la fin, de tout ce que vous voulez : des épinards cuits et égouttés, du Yakibuta, du maïs, des Wakame, etc. A vous de trouver votre garniture préférée.
Ou si cela vous tente, vous pouvez également y mettre des légumes sautés. Voici une petite recette qui vous permet de préparer un bol de Râmen aussi bonnes (ou presque meilleures ?) que celles qu'on mange dans un restaurant, et ce d'une manière vraiment simple.




Ingrédient



-2 portions de Nama-râmen avec sa soupe

-5 tiges de Nira (nom chinois "Lahé")

-soja (1 poignées)

-1 poireau (partie blanche), coupée finement en bâtonnet

-1/3 carotte, coupée finement ou en bâtonnet

-100-150g de porc (échine, poitrine, etc.) coupé en tranches fines de taille 2 x 3 cm

-1 « Wakegi », ciboulette chinoise (coupée en tout petit comme des herbes)

-1 cuillère à soupe d’huile (végétale classique comme celle de tournesol)

-1-2 cuillère à café de chûka-aji

-sel et poivre.




Préparation



-Préparez tous les ingrédients et coupez les légumes. Commencer à faire chauffer de l’eau dans une grande casserole (pour les « ramen »), mais n'y mettez pas encore les ramen : c’est après avoir préparé les légumes sautés !

-(légumes sautés) faites chauffer une poêle et versez-y une cuillère à soupe d’huile.

-Faites cuire de la viande. Une fois que la viande est à moitié cuite, ajoutez-y les poireaux et les carottes.

-Lorsque les poireaux ont une couleur plus transparente et deviennent mous, mettez-y le nira.

-Quand le nira change de couleur, ajoutez-y le soja.

-Ajoutez-y le « chuka-aji », salez, poivrez et mélangez bien.

-(nouilles) Mettez les nama-ramen dans la grande casserole (l'eau doit être en ébullition).

-Lorsque les nouilles sont presque prêtes, préparez la soupe : versez le liquide concentré (contenu du petit sac joint dans le sachet) dans un grand bol et remplissez le d'eau chaude à un peu plus de 50%.

-Egouttez les nouilles, mettez-les dans la soupe et recouvrez-les des légumes sautés.




Notes de préparation :



Vous pouvez saupoudrer une pincée de poudre piquante, « Shichimi » (moins fort) ou « Ichimi » (plus fort).

Pour les puristes qui veulent vraiment tout faire voici une autre manière de préparer où vous faite tout du début à la fin. Pour les ingrédients faites selon votre convenance en gardant une proportion égale entre chacun d’eux.
Voici comment faire:

Porter à ébullition une grande quantité d’eau dans une grande casserole. Ajouter des os de poulet, ail, gingembre, poireaux, carottes, oignons, algues kombu, et autres ingrédients suivant votre goût. Laisser cuire plus de 4 heures à petit feu pour que se constitue le bouillon.




Laisser mijoter une pièce de porc dans un fond de sauce de soja et saké. Le jus de viande ainsi obtenu ira s’ajouter au bouillon pour l’enrichir. Verser ce jus de viande dans de larges bols à soupe avec des poireaux ciselés ou effilés.





Porter l’eau à ébullition dans une autre casserole. Laisser tomber les nouilles en les démêlant légèrement dans l’eau bouillante, les laisser cuire 1 minute en couvrant la casserole. (Les nouilles cuiront plus vite à haute température avec le couvercle sur la casserole).




Pendant que les nouilles sont à bouillir, ajouter un peu de bouillon au jus de viande mis en réserve dans les bols à soupe et bien mélanger.








Lorsque les nouilles sont cuites, les retirer à l’aide d’une passoire que l’on secouera plusieurs fois d’un vigoureux mouvement de haut en bas pour en retirer l’eau et les plonger dans la soupe qui attend dans les bols.






Garnir de tranches de porc mitonné, de tranches de pousse de bambou marinée, de feuilles de komatsuna bouillies et égouttées, ainsi que de tranches d’œuf dur. Et voilà votre ramen est prêt a consommer mais je ne saurais vous conseiller de vous lancer dans cette manière de faire que si vous êtes vraiment sur de vous. Bonne appétit!!!





Lexique:



-Wakegi: ciboulette chinoise

-Nira: sorte de légume à mi-chemin entre l'oignon nouveau et la ciboulette. Si vous ne trouvez pas de Nira vous pouvez utiliser soit l’oignon nouveau soit la ciboulette.

-Chûka-agi:

C’est un agent de sapidité

-Ichimi:

C’est une épice japonaise à une saveur

-Shichimi:

C’est également une épice japonaise mais ce composant de 7 saveurs

-Miso:

Le miso est une pâte de riz ou de haricot. Il existe 3 types de miso. "AKADASHI" - rouge - plutôt fort, "SHIROMISO" - blanc - relativement doux et "AWASEMISO" qui est un mélange des deux précédents.

Nama-ramen:

C'est un type de nouilles de style chinois mais à la japonaise, destiné à la préparation des ramen.



Dossier fait à partir des sites suivants: 1er site et 2ème site

Par Sanosuke

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